寿司:「ネタ」と「シャリ」、どっちが大事?

日本人なら寿司!というほど、寿司は日本の伝統的な料理であることは言うまでもないでしょう。ところでお寿司にとって最も大事なのは「シャリ」、「ネタ」どちらだと思いますか?
今回は皆が一度は思う本疑問に答えるべく、maishoku.comにでデリバリーをしているお寿司屋20店舗、都内で有名なお寿司屋さん、またネットの記事を参考に調べてみました。

いつもどおり、早速結論を書きます。答えは「シャリ」!(と答えるお寿司屋さんが圧倒的という結果になりました。)

お寿司なんだからネタに決まっているだろ!!という声が聞こえそうですが、なぜ、シャリが大事なのかご説明いただきました。
皆さんおっしゃっていたのは、そもそも「ネタ」が美味しいのは当たり前であるということです。極端な話、寿司屋であれば、隣の寿司屋でもネタの鮮度などは大差がないそうです。寿司は刺し身(ネタ)と酢飯(シャリ)で出来上がる料理です。
酢飯と刺身のバランスで味が決まる寿司は、特にシャリの適切な酢の量、酢の種類、握り方、米の硬さ、米の蒸らし方、冷やし方、温度などの多岐にわたる調整に気を配っています。シャリは店ごとに炊き方などの調理法にこだわりがあるため、寿司はシャリで味が決まる、と職人たちは考えているのです。

私は行ったことないですが、鮨さいとう という有名なお寿司屋さんがあります。ミシュランで5年連続3つ星を獲得したレストランです。大将は寿司の神と言われていますね。そちらの主人も寿司は10段階中8,9がシャリが重要だ、とおっしゃっていいます。下がそのビデオです。

 

さて、少し話はそれますが料理研究家の服部幸應先生という方がおられます。以前先生の著書に寿司について記載されている部分がありました。
服部先生は寿司の味を決めるものとして、著書に「鮨の味を決めるものはバランス、また外因的なものとして店主との相性、そして店の清潔感がとても重要」と述べられています。

港町で溢れるほどの魚の刺し身を酢飯の上に乗せて出てくるお寿司屋さん。こぼれずし、などそうした名前が有名です。(あふれんばかりのスシネタをのせたあれです。)先生曰く、そんな鮨は寿司じゃない。ただ酢飯に魚の切り身を乗っけただけだ、(もの凄い言い方ですよね笑)と切り捨てていました。バランスが大事と言われている方ですからね。
その他、いい寿司屋の条件はとにかく清潔性。店内に入って魚臭くないことが1つの大きなポイントであるようです。理由は、清潔な店舗は道具などにも気を配っており安心して食べられるということで、なるほど納得です。横柄な態度で握ったり、お客としゃべりまくる主人(つばが飛ぶため)は問題外であるということもおっしゃっていました。

接待や、対面で握ってもらう際には、そうしたことも気にするべきなど、確かにこういうことも大事かなと思います。

さて、みなさんも是非寿司の出前を取ったり、店に言った時は、寿司の味を決めるものは「シャリ」だと強く意識して、出てくる鮨のシャリの硬さや酢飯のバランスなど色々と味わってみると楽しくなると思います!

 

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