美味しい料理を決めるもの

料理を作るとき誰もが「美味しい料理をつくろう」という意気込みますよね。
ではここで問題です。その料理の美味しさを決めるもの、それは一体何でしょうか。

料理の味を左右するものとしては、色々考えられると思います。食材の組み合わせ、天ぷらであれば温度、素材の切り方、中華料理の強火で一気にという調理法などなど、要素は色々と考えられますが、肝心の料理そのものを形成するものは何でしょうか。実は答えは1つでありません。2つあります。

料理で一番大事なもの。結論をいうと「出汁」と「塩加減」です。[1]

味の基本は「出汁」、それを左右するのは「塩」と言われています。料理の80%が出汁で決まる、と言われていますが、その折角の出汁も塩加減が悪いと味が台無しになり、両者は密接な関係にあります。塩加減※1 が味を左右する重要な要素であり、だしは味を決定する根幹ともいえるでしょう。

出汁っていうから、日本料理だけと考えるかもしれませんが、それは違います。
フランス料理で言えばブイヨンやフォンは出汁です。また、煮込んで凝縮していきワインなどを入れるとソースになります。
中華料理でも出汁は湯(タン)と言われています。タンと言われてもピンとこないかもしれませんが、簡単にいえば「鶏ガラスープ」です。鶏ガラを沸騰しない温度で煮込んだ透き通った色のスープの味は上品そのもの。そこに豚(ハム)を加えていくのが中華流といわれますが、味は天下一品です。maishoku.comでも大人気の香港ロジですが、高級中華料理店で修行していた時は水80リッターに豚10キロを投入したりしていたようです。とにかく湯(タン)には全神経を注いでいたとおっしゃっていました。

出汁とは、素材の旨味そのものです。実は素材の旨味を外に出す方法は非常に簡単で水に当てるだけなのです。水に当てれば当てるほど、旨味は水とともに外に出ます。旨味を中に閉じ込めたいときは塩や表面を焼くなどで閉じ込める事がです。煮付けなどでは沸騰してから魚を投入したり、焼く前に塩を振る理由は旨味を早く閉じ込めるために下準備として実施しているのです。
美味しい料理を作るときはとにかく「出汁」と「塩加減」に気を使って下さい。料理は出汁で決まります。出汁を作る時間はなくとも、いつもと違う出汁の元を使えば全く変わった料理の味が楽しむことが出来るはずです。

料理は出汁と塩加減で決まる、いうことですが、更に出汁との食材の組み合わせを考えると料理は更に美味しく食べられます。

例えば鶏ベースの出汁には当然鶏肉料理系は相性がいいはずです。アワビの料理であればカツオベースの出汁は海同士抜群に合います!でも考えてみて下さい。カツオ出汁よりも実は昆布だしのほうが更に料理が美味しくなるのです。だって、アワビは海苔を食べる生き物ですから、海藻系の出汁が非常に相性が良いのです。なんだか当然といえば当然ですが、面白いと思いませんか?

是非料理を作るときは出汁は何か、料理の特性など意識して調理してみてください。

参考文献

[1] 服部幸應 料理の方程式

※1塩の正体は塩化ナトリウム(NaCl)ですが、100%に近いほど、塩辛さは増します。生成された塩はNaClは99%近いですが、天然塩は78%程度です。濃い、薄いとよく味を表現しますが、その基準になるのは人の血液の塩分濃度(0.85%)と言われており、京都料理は0.6%、大阪、東京料理は1%、東北料理は1.3%が塩分濃度だと言われています。また、塩は大きく分けて、山の「岩塩」、海の「海塩」があり、肉、野菜などは岩塩と、魚などは海塩が相性がいいとされています)

 

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