満足なの?そんなマズい肉の焼き方で?

BBQシーズン。青空のもとで食べるステーキは絶品そのものです。

maishoku.comで美味しい鉄板焼きのデリバリー屋さんがあります。彼らには口が裂けても言えませんが、本当に美味しいステーキは鉄板では味わえません。(言えないけど、書いてしまった。。)ステーキの語源は「炙る棒」。肉を金属に突き刺し、それを直火で炙る味、直火こそが最も美味しく食べる方法なのです。

直火が美味しいのは理由があります。それは熱伝導率と炭から発生する煙の成分が肉に染みこむ為です。肉は炭火の上で焼けば脂肪分や肉汁が下にたれて煙が発生します。この煙の中に肉の旨味を増す香り成分のバニラ香やピラジン香などが含まれており、それが肉を包み込んで、それごとカリッと表面を焼くのでとても美味しいのです。

とは言うものの、家で直火で食べるのは無理があります 鉄板焼き屋さんの作り方や道具を参考にして少しでも美味しく肉を家で食べましょう!maishoku.comで家での肉焼き方を調べてました。教えていただいた方は料理研究家の服部幸應先生です。[4]

家で焼く!空前絶後の美味しいステーキの焼き方!!

mono88666943-140227-02

  1. まずフライパン。分厚いものを用意して下さい。これはフライパンの温度が下がりにくく熱回りを安定させるためです。そして出来る限り溝のついたフライパンを使いましょう。このタイプのフライパンは溝に余分な脂肪が落ちてステーキが油っぽくなりにくく、最初から強火で焼くことで肉の表面に溝の後が残り、見た目も楽しませてくれます。(なかなか道具から指導することは他のサイトではありませんが、意外と重要ですよ!)
  2. 油は牛脂を使います!サラダ油じゃありません。そこにニンニクスライスを10枚、狐色に変わるまで炒め取り出します。
  3. 室温に戻してある肉を、火加減は中火以上で200度以上の高温で焼きます。高温で最初に焼くことで肉の筋肉組織の表面が収縮して固まり旨い肉汁が閉じ込められるだけでなく、表面の焼き目が香ばしく、食感も豊かになります。
  4. 塩コショウの投入は、肉を焼き始めてから30秒した後。日本人はつい魚の調理法と同様で焼く前に塩をふりかけてしまいますが、実際には焼いている途中で塩を降るのが本場です。(あのトルコの塩振り師は仕込みの段階で降っていましたが、あれはエンターテイメントです。どの焼鳥屋さんでも焼いている途中から塩を振っています)
  5. 塩コショウの投入後は火を中火から弱火の間に落として蓋をして蒸し焼きにします。こうするとオーブンで焼いた時のように同じように肉全体の温度が上がり、肉汁が細胞の間をめぐって、ぐっと旨味が引き出されます。ミディアムレアなら蓋をして3分。表面に少し血がにじみ出てきた時にひっくり返します。
  6. 肉をひっくり返したあとは再び蓋をして弱火で表面を焼いた時間と同じ時間を焼き、最後にブランデーで火をつけ、フランぺしてから火を止めます。
  7. ラスト!肉を皿に移してから3分間ほどそのまま置いておきましょう。すると肉がしっとりしてきて更に予熱で中心が温まります。

このまま食べても十分美味しいのですが、せっかくなのでお肉から出た肉汁からソースを作ってもいいかもしれません。
作り方は赤ワインを牛肉の焼いたフライパンに入れ強火でアルコールを飛ばし、沸騰させます。そしたら塩コショウ・バターをいれて少しとろみがついたら完成です!簡単ですが同じ肉から出来た相性抜群のソースですよ!

ぜひご家庭で絶品ステーキをお召し上がれ!

参考文献:

[1]ISBN-13: 978-4838727230 大人の肉ドリル(出版社: マガジンハウス (2014/11/27))
[2]ISBN-13: 978-4751111048 居酒屋・バルの技アリ肉料理―牛肉・豚肉・鶏肉・鴨肉・馬肉etc. (出版社: 旭屋出版 (2014/10))
[3]ISBN-13: 978-4797362497 うまい肉の科学 (出版社: SBクリエイティブ (2012/9/15))
[4]ISBN-13: 978-4309501840 服部幸応流 うまい料理の方程式(出版社: 河出書房新社 (1999/10))

Share This
Facebooktwitter

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です