新鮮な刺身はまずい!?

寿司や刺し身を食べていると、日本人に生まれて良かった!と感じる人は少なくないんじゃないでしょうか?私もそのうちの1人です。

日本にいると実に多くの魚が食されています。スズキ、トロ、カツオ、真鯛、キス、ヒラメ、サーモン、カワハギ、イサキ、イカ、タコ、サーモン、鯖、カンパチ‥と、数え上げれば本当にきりがありません。一方でヨーロッパやアメリカではサーモン1匹程度。他国と比較すればするほど日本は「魚の国」なんだと感じます。そんな魚の国の民、日本人なら刺身を食べる上でベストなタイミングを知っておく必要があるのではないでしょうか!皆さん、本当に美味しい刺身とは何か、どのタイミングで食べればいいのか、知っていますか?

「刺身は新鮮さが一番!」という声が聞こえそうです。さて、実際に刺身は新鮮であれば新鮮であるほど美味しいのでしょうか?

早速結論ですが答えは違います。魚をしめた直後の刺身は美味しくありません!活魚料理や釣りあげて船上でたべる刺身はベストな状態ではないのです。は最低でも23時間くらい経たたないと旨味がのってこない(浅い)と言われています。

こうしたことは珍しくなく、例えば牛肉だとみなさんも腐る直前が美味しいとか最近では熟成肉とか聞いたことがあるかもしれません。魚も同じように寝かせると美味しくなるのです。一度話を牛肉にそらして、何故牛肉はしめてから寝かすと旨くなるのでしょうか。それは、アミノ酸の働きによるもので、肉は時間が立つとタンパク質が分解されてイノシン酸(鰹節のもとになっている核酸)という肉の旨味成分が生まれるからであり、このうまき成分が揃った状態が旨い、熟成されたと判断される理由にあたります。魚も全く同じことがいえます。

魚の熟成にかかる時間や、熟成後のうまみが継続する期間などは、締め方や種類、サイズなど多くの条件や要因が密接に絡んでいます。一般的に魚が大きければ大きいほど寝かせる必要があり、別のサイトでは10キロのブリで3日、100キロ以上のマグロなら3-4日、といった記載も見当たりました。

次にそれぞれの魚がしめてから最低でもどれくらい寝かせなければならないか記載します。どうぞ参考にして下さい。

タイ/ヒラメ/ブリ/ヒラマサ 23時間

アジ 7時間

フグなどの淡白な白身魚 20時間

スーパーでは当日締めたものを刺身用として販売し、1日経ってしまったものを廃棄とか、焼いてお召し上がり下さい、という表記で販売するらしいですが、実はこれくらいが食べごろだったりするのかもしれません※ ご家庭でも当日食べる刺身が次の日になってしまっても、むしろそちらのほうが美味しく美味しいのかもしれませんね。

※焼いてお召し上がり下さいと書かれた商品は焼いてからお召し上がり下さい。

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